Химичните реакции се ускоряват, а резултатът е непредсказуем

Имате ли микровълнова печка? Повечето от вас вероятно ще отговорят утвърдително. А задавали ли сте си въпроса какво става с храната, приготвяна в нея?

Микровълновата фурна е предлага бърз и лесен начин за притопляне и готвене, тъй като няма нужда да стоите в кухнята и дълго да бъркате и опитвате. Включвате за определено време и като чуете типичното „щрак", манджата е готова. Има много рецепти за различни блюда, подходящи за микровълновата. Но в нито една не се споменава как микровълните се отразяват на хранителната стойност на готовото блюдо.

Защото въпреки масовото разпространение на тези уреди през последните няколко десетилетия, малко са изследванията, които в дълбочина да проследяват какво се случва с храните, когато се „загряват отвътре".
Отвътре, но не буквално. Всъщност се загрява водата, която съдържат отделните продукти или блюдото като цяло.

Микровълновата фурна работи, като „прокарва" нейонизираща микровълнова радиация през храната (при домашните фурни обикновено радиацията е с честота 2,45 гигахерца – която е в диапазона между радиочестотите и инфрачервените честоти). Молекулите на водата са биполярни (имат плюс и минус полюси) и, попаднали в променливото електрическо поле, те се въртят (вибрират) неистово при много високи честоти, при което триенето между тях произвежда топлина.

Затова в микровълнова фурна най-добре се загрява храната, съдържаща повече вода – супата ви се стопля или завира по-бързо от сухата пържола. Повечето храни обаче (включително и кравето масло) съдържат известно количество вода, затова и тяхното готвене или притопляне в такава печка е възможно. И сигурно сте забелязали, че то обикновено не е равномерно – има по-топли и по-студени участъци в чинията ви.

Какво става например с зеленчуците, когато изцяло се готвят в микровълновата?
Някои теории предполагат, че това е вредно и разрушава естествените антиоксиданти, съдържащи се в тях. Антиоксидантите са вещества, които предпазват клетката от вредните свободни радикали в тялото и които се намират най-вече в пресните плодове и зеленчуци.

За да проверят това твърдение, учени от мадридския Universidad Complutense в Испания през миналата година изследвали няколко вида зеленчуци, приготвени по различни готварски методи – варене, пържене и микровълнова обработка. Резултатите показват, че най-малка е загубата на антиоксиданти при печене и при микровълнова обработка, а най-голяма – при варене и при готвене под налягане. При микровълновата загубата на антиоксиданти е била от 0 до 50% (изследвали са карфиол).

Открили още, че в някои случаи нивата на антиоксиданти са се повишили след микровълнова обработка – в морковите, целината и зеленият фасул били отчетени по-високи нива на определен антиоксидант, за който се знае, че се бори със свободния радикал, известен под името ABTS.

Има обаче нещо съществено в твърденията им: основният виновник за загубата на антиоксиданти не е толкова начина на загряване на зеленчуците, колкото количеството вода, използвана по време на готвенето им. Най-много загубени антиоксиданти са отчетени при варенето и готвенето под налягане (те били открити във водата след това), докато в микровълновата те се запазват, защото се използва много по-малко вода. Тоест тайната е да сложите малко вода, както и да готвите. Или пък да изядете зеленчуците, заедно с водата – дори и да сте ги сварили по познатия от хилядолетия начин.

Всъщност точно това испанско изследване ме накара да се разровя в други проучвания и да напиша този текст. Казах си, че зеленчуците съвсем не съдържат само антиоксиданти. А и храната ни като цяло не се състои само от зеленчуци. В нея има различни количества протеини, въглехидрати и... различно съдържание на химикали, поети от почвата и от различните пестициди и торове.

Най-напред, какво става с водата при това бясно въртене на водните молекули под влияние на микровълните? Противниците на микровълновите уреди твърдят, че молекулите се разкъсват и деформират заради бясното въртене. Което не им се случва при нормалното загряване от външен източник на топлина. Не намерих обаче нито едно научно изследване, което да потвърждава това. Любителите на чай, например, твърдят, че направена с вода, затоплена в микровълновата, напитката има различен вкус (чаепийците са известни с особената чувствителност на небцето си). Не знам дали това е достатъчен аргумент, обаче.

Защото на мен, например, не ми харесва, че не мога да си препека филийка в микровълновата, а като си стопля там баничка, вкусът ѝ става отвратителен. Въпрос пак на небце. А вкусът винаги е субективен измерител.
Наистина обаче карамелизацията на въглехидратите и препичането до кафяво не са възможни в микровълновата (затова професионалните готвачи я избягват), но пък за сметка на това при готвене в нея се образуват по-малко канцерогенните катрани и други продукти на овъгляването на въглехидратите в храната. Това, както се сещате, е твърдението на защитниците на тези печки. И то, изглужда, се отнася само за нормално боравене с печката. Ако забравите пуканките за по-дълго (или пакетът някъде е спукан), те не само се овъгляват, но има опасност и от запалване. С друга храна не съм опитвала.

Между другото, в някои по-нови модели микровълнови, има и режим на „препичане“, включително и на различни видове тестени, така че твърдението явно е остаряло, както и моята микровълнова печка.

Овъгляването обаче не е единствената възможна промяна на въглехидратите. Намерихме високоспециализирани изследвания, свързани с въглехидратите и микровълновото им третиране. Терминологията е достатъчно сложна, за да обясняваме процесите тук, но общият извод е, че микровълните ускоряват значително биохимичните реакции при въглехидратите, а така също и между тях и мазнините. В общия случай полизахаридите (по-полезните за човека) се превръщат лесно и бързо в монозахариди. Чийто гликемичен индекс е висок и прекаляването с тях може да ти докара диабет. Но за сметка на това и целулозата (също сложен въглехидрат) се превръща в по-прости въглехидрати.

За протеините се предполага, че се променят по начин, който не винаги е здравословен за човека. Със сигурност например коагулират доста по-различно и бързо, отколкото във вряща вода, а мускулните влакна в месото се деформират най-много в микровълнова.

Както стана дума, храната ни обикновено се състои от смес на протеини, въглехидрати и мазнини. И химикали – повечето нежелани. Учените изследователи много се радват и широко използват сравнително скоро откритото качество на микровълновите печки като ускорител на химичните и биохимичните реакции. Микровълните се използват също и при различните технологии за генно модифициране.

Някои от тези ускорени реакции, които стават в храната ни, може и да са полезни. Май никой още не е наясно какви точно са те и какъв е крайният резултат. А и реакцията във всяка конкретна храна ще е различна, защото и съдържащите се в нея вещества са различни. Различни са и замърсителите и химикалите – а както казахме, химичните реакции се ускоряват многократно и тези химикали се свързват с веществата в храната по непредсказуем начин.

Установено е, че някои витамини, като В12 например, частично (30%) се разрушават под влиянието на микровълните. Разрушават се и витамини като С и Е.
Освен това много от пластмасовите опаковки и микровълнови съдинки реагират с мазнините, например, и храната се „овкусява" с токсини (диоксини), повечето от които канцерогенни – това е доказано. Използвайте стъклени (устойчиви на топлина) или порцеланови съдове, най-добре с похлупак. И внимавайте с керамичните съдове – някои от тях съдържат олово, което също отива в храната.

А правили ли сте си пуканки – от тези, дето са за микровълнова? Като отвори човек още горещия плик, отвътре излиза направо задушаваща миризма. Е, доказано е, че специалната промазка на този плик (за да не пропуска мазнината) е наистина токсична. Някои от използваните ароматизатори на пуканките (вкус на краве масло) – също. А микровълните ускоряват химичните реакции...

Специалистите категорично препоръчват бебешката храна да не се топли в микровълнова – това не се отразява добре на хуманизираните млека, а и на ценните съставки на майчиното мляко. Според едно проучване от 1992 г. в Станфорд 90% от имунозащитните тела в майчиното мляко се губят при затопляне в микровълнова. Повечето от специалните хранителни вещества в хуманизираните формули – също.

Лекарите знаят още, че затоплянето на кръвта преди кръвопреливане никога не трябва да става в микровълнова печка – това може да доведе дори до фатални последици (и се е случило през 1991 г. в една американска болница).

И какво, да изхвърлим ли микровълновата на боклука? Едва ли някой ще стигне чак до там. Избягвайте обаче готвенето в нея – аз поне стигнах до този извод след изчитането на камари информация. Притоплянето на готова храна изисква краткотрайно включване, затова и си го позволявам, особено в офиса. Но не в пластмасова опаковка (много от готовите храни са в такива, уж пригодени за микровълнова). За много пластмасови материали се твърди, че отделят канцерогени, особено в микровълнова.

Вече обаче не си топля водата за кафето и чая в нея, избягвам да размразявам и продукти от камерата. Понякога това е досадно, защото отнема повече време. Достатъчно е обаче просто да не се сещам в последния момент, нали.

А когато микровълновата се развали, няма да си купувам нова – така де, достатъчни са другите замърсители, всякакви вълни и отрови, които поемаме и поглъщаме дори, без да подозираме.

А и много обичам препечени филийки с масло...